Кремовая итальянская классика с мясистыми грибами и нежным сыром
Идеальное ризотто — это симфония текстуры и вкуса. Кремовое, но с аль денте зёрнами, насыщенное, но не тяжелое. Добавление портобелло придаёт блюду глубокий землистый вкус, а маскарпоне превращает его в шелковистое, роскошное удовольствие. Это ризотто для тех, кто ценит утончённость итальянской кухни.
Ключ к успеху — правильный рис (арборио, карнароли или виалоне нано), горячий бульон и постоянное помешивание. Бульон должен быть таким же вкусным, как и само блюдо — не жалейте овощей и трав при его приготовлении.
Тостатура — обжаривание риса до полупрозрачности перед добавлением жидкости. Мантеккатура — взбивание холодного сливочного масла и сыра в готовое ризотто в конце приготовления. Эти две техники создают ту самую кремовую текстуру, за которую мы любим это блюдо.
Грибы портобелло очистите от кожицы, нарежьте пластинами толщиной 1 см. Бульон доведите до кипения и держите на слабом огне (он должен быть горячим!). Лук и чеснок мелко порубите. Сыр пармезан натрите, маскарпоне достаньте из холодильника за 30 минут до использования.
В большой сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла. Обжарьте грибы портобелло на сильном огне 5-7 минут до золотистого цвета. Добавьте половину тимьяна, посолите, поперчите. Переложите в тарелку, сохранив сок.
В том же сотейнике разогрейте оставшееся масло. Обжарьте лук до прозрачности (3-4 минуты), добавьте чеснок (30 секунд). Всыпьте рис, обжаривайте 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям.
Влейте вино, уварите почти полностью. Добавляйте горячий бульон по половнику, постоянно помешивая. Каждую порцию бульона добавляйте только после того, как предыдущая почти полностью впитается. Процесс займёт 18-20 минут.
Добавьте обжаренную панчетту и в конце — ложку трюфельной пасты. Для особых случаев.
Вместо портобелло — запечённая тыква, вместо маскарпоне — козий сыр. Осенний вариант.
Грибы заменяются на креветки, кальмары и мидии. Бульон — рыбный. Средиземноморская версия.
Когда рис будет готов (аль денте — с лёгкой упругостью внутри), снимите с огня. Добавьте обжаренные грибы, маскарпоне, половину пармезана, холодное сливочное масло, лимонный сок и цедру. Интенсивно взбейте венчиком — это мантеккатура. Накройте крышкой на 2 минуты. Подавайте в глубоких подогретых тарелках, посыпав оставшимся пармезаном, свежей петрушкой и сбрызнув оливковым (или трюфельным) маслом. Сразу же подавайте — идеальное ризотто ждать не может!
Идеальные компаньоны: салат из рукколы с грушей и орехами, хрустящие чиабатта или фокачча, маринованные артишоки.